San Mauro

02 - ALLEEN DE HOOGSTE KWALITEIT

De producten zijn van de allerhoogste kwaliteit en wij zijn pas tevreden als ons werk een superieur niveau bereikt, elke keer weer. Ons streven is om onze klanten telkens opnieuw te verrassen met de topkwaliteit van onze producten. 

03 - KLEINSCHALIGHEID

De aanpak is gericht op de fundamentele overtuiging dat kleinschalige productie van voedsel een positief effect heeft op de samenleving, het milieu en de cultuur. Bij alles wat we doen staat de drie-eenheid mens- natuur-smaak centraal.

FAQ OVER SAN MAURO

Waar komt San Mauro olijfolie vandaan?
De San Mauro olijven van de Proprietà di Doorten komen uit de Sabijnse heuvels nabij Rome. Een gebied dat al eeuwen wordt geroemd om de kwaliteit van zijn olijfolie vanwege een gunstig klimaat en bodemgesteldheid.

Waar komt de naam San Mauro vandaan?
Het terrein waar een deel van de San Mauro olijven vandaan komt ligt aan de Via San Mauro. De andere San Mauro olijven komen uit de directe omgeving van het San Mauro terrein.

Wat maakt San Mauro olijfolie zo bijzonder?
San Mauro olijfolie combineert traditioneel kleinschalig ambachtswerk en zorg voor kwaliteit met moderne technologie. 

San Mauro olijven worden met de hand geplukt. De dagopbrengst wordt direct naar de perserij gebracht, waar de olijven binnen 24 uur na de oogst koud worden geperst. Er wordt gebruik gemaakt van het continusysteem, waarbij malen en persen één proces vormen. De olijfmassa komt hierdoor minder met zuurstof in aanraking, dat de kans op oxidatie verkleint. Na iedere persing wordt een monster genomen. De olijfolie wordt beoordeeld op smaak en getest op zuurgraad, peroxides en polifenolen. San Mauro hanteert hierbij als norm een zuurgraad van 0,2%, een gehalte peroxides van 4 en 200 mg polifenolen.

Olijfolie vers uit de pers is overheerlijk en vol smaak en geur. Het San Mauro productieproces is gericht op het behoud van de goede eigenschappen van olijfolie, waardoor zowel smaak, geur, als de heilzame werking overeind blijven.

Wat bepaalt de kwaliteit van olijfolie?
Goede olijfolie wordt gemaakt van olijven die groeien in goed verzorgde olijfboomgaarden. Ook zijn bepalend het klimaat, de bodemgesteldheid, de hoogteligging van het terrein, de beplantingswijze, de periode waarin de olijven worden geplukt, de tijd tussen het oogsten en het persen, de temperatuur bij het persen, de bewaartemperatuur en het materiaal waarin de olijfolie wordt bewaard.

Klimaat: 90 % van de totale olijfolieproductie beperkt zich tot het Middellandse Zeegebied vanwege het mediterrane klimaat dat daar heerst. Dit klimaat wordt getypeerd door warme zomers en zachte winters. Olijfbomen hebben baat bij afwisselend warme en koude perioden. Olijfbomen houden niet van vorst, maar kunnen goed tegen de hitte. De temperatuur mag niet onder de -5 graden Celsius komen en temperaturen boven de 35 graden worden ook niet op prijs gesteld.

Bodemgesteldheid: De grond moet goed drainerend zijn en mag niet meer dan 40% klei bevatten. De ideale pH-waarde ligt onder de 5-6.

Hoogteligging: Olijfbomen groeien goed op een zonnige plek op het zuiden, zuidwesten. De ideale hoogteligging is tussen de 200 en 500 meter.

Plukperiode: de beste tijd om in Italie olijven te plukken is tussen half oktober en half november. De olijven zijn dan nog vroegrijp, waardoor de smaak van de olijfolie intenser is.

Wat is de beste olijfolie?
Olijfolie met een lage zuurgraad (tussen 0,2 en 0,5%), een laag gehalte peroxides  (tussen 3 en 7) en een hoog gehalte polifenolen (tussen 150 en 400mg) . Een lage zuurgraad wil zeggen dat het percentage vrije vetzuren in de olijfolie laag is. Dit is een indicator voor de kwaliteit van de olijven op het moment dat ze worden geperst. Als de olijven overrijp, beschadigd of aangetast zijn is de zuurgraad hoger. De zuurgraad van olijfolie kan alleen worden vastgesteld met laboratorium apparatuur.

Het gehalte peroxides in olijfolie zegt iets over de versheid van de olie. Op het juiste moment van rijpheid geplukte en direct verwerkte olijven hebben een laag gehalte peroxides. Naarmate de olijfolie ouder wordt gaat het gehalte peroxides omhoog. Olijfolie met een gehalte boven de 20 mag niet meer voor consumptie worden verkocht. Polifenolen geven de olijfolie zowel smaak als voedingswaarde in de vorm van antioxidanten. Een hoog gehalte polifenolen proef je als een lichtbittere en peperige smaak. 

Wat betekent Novolio?
Novolio verwijst naar de vroege pluk. San Mauro olijfolie wordt gemaakt van olijven die zijn geplukt tussen half oktober en half november. Dit levert de beste olijfolie op en dat wisten de Oude Romeinen al. Om de kwaliteit te duiden, werd in de Romeinse tijd olijfolie ingedeeld in verschillende categorieën. ‘Oleum Ex Albis Ulivas’ was de classificatie voor de allerbeste olijfolie. Deze werd gemaakt van in november geplukte olijven. Vroegrijpe olijven die een olie opleveren met een zeer lage zuurgraad, een laag gehalte peroxides en een hoog gehalte polifenolen. San Mauro olijfolie is gemaakt op basis van de oude Romeinse tradities.

Worden San Mauro olijven koud geperst? Is San Mauro olijfolie van de eerste persing?
San Mauro olijfolie is van de eerste koude persing.

Waarom worden San Mauro olijven vroeg geplukt en snel verwerkt?
Hoe verder het rijpingsproces is hoe groter de kans is op onzuiverheden, zoals rotte plekjes of beurse olijven, die de smaak en de kwaliteit van olijfolie negatief beïnvloeden.

Hoeveel olijfolie komt er uit San Mauro olijven?
Door de vroege pluk is de opbrengst van de San Mauro olijven erg laag. Gemiddeld maar 12 liter olijfolie uit 100 kilo olijven. Als je later plukt kan de opbrengst oplopen tot 30 liter per 100 kilo olijven. De kwaliteit is dan echter veel minder goed.

Is San Mauro olijfolie biologisch?
Ja. San Mauro maakt geen gebruik van pesticiden. Voor de bemesting wordt gebruik gemaakt van biologische mest.