Sherry Weetjes en Sherry Soorten

Sherry is al lang geen oubollig product meer dat alleen gedronken werd door de huisvrouwen uit de jaren 70. Sherry is een geweldige Spaanse wijn gemaakt van prachtige druiven. Sherry's mogen uitsluitend gemaakt worden in het officiële D.O. gebied in Andalusië. Bij Grandcruwijnen hebben we een erg mooie selectie van sherry wijnen voor ieders budget maar, zoals ook bij onze gewone wijnen, zullen wij nooit inboeten op kwaliteit.

In Spanje wordt de wijn nog altijd 'Jerez' genoemd naar de belangrijkste stad uit het D.O. gebied. Dankzij de Engelsen (die Jerez verbasterden naar sherry) noemt de rest van de wereld de wijn dus gewoon sherry.

Sherry kent geen jaaraanduiding. Momenteel bestaan er 2 aparte categorieën namelijke de oude sherry's: VOS (Vinum Optimum Signatum/Very Old Sherry) oftewel oude sherry met minimaal 20 jaar rijping en VORS (Vinum Optimum Rare Signatum/Very Old Rare Sherry) van minimaal 30 jaar rijping.

Gebied

Uitsluitend uit het officiële D.O. gebied mogen sherry's komen. Dit gebied ligt in Spanje (Andalusië) tussen de steden Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrameda en El Puerto de Santa Maria. Het gebied wordt ook wel de sherry-driehoek (triangulo) genoemd. Verbind de genoemde 3 steden maar eens met elkaar op de landkaart dan ontstaat er onherroepelijk een driehoek, vandaar de benaming sherry-driehoek. Elke sherry moet minstens 3 jaar in de driehoek rijpen, ook al komen de druiven uit de heuvels buiten het gebied. 

Het sherrygebied is omgeven door de Atlantische Oceaan en door 2 rivieren. Het is er warm, de zon schijnt hier gemiddeld 300 dagen per jaar en zorgt voor veel hitte. De westenwinden vanaf de Atlantische Oceaan brengen enige verkoeling.

Bodem

Het sherrygebied heeft een unieke bodem, de zogeheten albariza. Alba betekent wit, de bodem is dan ook oogverblindend wit (het zonlicht wordt weerkaatst) en zeer kalkrijk. In het extreme geval bevat de bodem wel 80% kalk. De kalkbodem is zeer poreus en absorbeert het regenwater goed, waardoor de wijnstokken tijdens de droge periodes in de diepe bodemlagen vocht vinden. De beste fino sherry's komen van oudere stokken van de albariza bodem.

Het unieke van de sherry-driehoek is de flor, met name vanwege de klimatologische omstandigheden. De zilte zeewind zorgt namelijk voor de juiste hoeveelheid vocht, ziltheid en afkoeling en dit zorgt voor de ideale gistdeken (flor genaamd). De flor sluit de wijn af van zuurstof, waardoor hij licht van kleur blijft en de specifieke aroma’s van noten (amandel), gist en appel krijgt.

Druiven & wijnen

Palomino fino is met 95% van de aanplant de belangrijkste sherrydruif. Het is een witte variëteit die vrij neutraal smaakt, op de kruidige citrusaroma's na. Hij vormt de basis van de droge Jerez-wijnen. De sherry's van palomino-druiven kun je in 2 stijlen verdelen: fino en oloroso. In de wijngaard wordt al een eerste selectie gemaakt welke druiven bestemd zijn voor de fino stijl en welke voor de oloroso stijl. De beste fino sherry's komen van oudere stokken van de albariza bodem, terwijl er voor oloroso ook druiven van wat zwaardere kleibodems gebruikt kunnen worden. De 2e selectie vindt in de kelder plaats. De keldermeester (capataz) proeft de basiswijnen en beslist bij welke wijnen flor past. De basiswijnen voor fino's zijn verfijnder, vandaar 'fino'. Voor oloroso (het Spaanse woord voor 'geurig') zijn de basiswijnen geurig en robuster, daarbij past de flor niet. Een oloroso wordt door de wijnmaker versterkt met meer wijnalcohol, waardoor zich geen flor (laag gistcellen) kan ontwikkelen.

Pedro Ximenez (PX) is de 2e druif van het sherrygebied. Het is een witte druif die veel suiker bevat. Hij wordt gebruikt voor de zoete, pure PX-wijn en hij is belangrijk om andere sherry's aan te zoeten. Overigens wordt van moscatel druiven ook een van nature zoete sherry gemaakt.

Benamingen

FINO: Fris, licht, droog, amandel - Rijping onder een gistdeken (onder de flor), alcohol rond de 15% en serveren tussen de 6-8 graden. 

MANZANILLA: Kruidig, droog, ziltig, kamille - Elegantere Fino die uitsluitend uit het gebied rondom de koelere, en tevens vochtigere, kustplaats Sanlúcar de Barrameda mag komen. In dit specifieke gebied ontwikkelen de gistsoorten zich anders waardoor de sherry zich onderscheidt in een verfijndere en meer ziltige smaak. Rijping onder de de flor, 15% alcohol, serveren tussen de 6-8 graden.

AMONTILLADO: Verfijnd, droog, aromatisch, hazelnoot - Gedeeltelijk gerijpt onder de flor, amberkleurig, 16-20% alcohol, serveren rond de 12 graden.

PALO CORTADO: Complex, verfijnd, licht citrus - als een Fino maar rijpt zonder de flor, kastanjekleurig, 18-20% alchohol, serveren rond de 14 graden.

OLOROSO: Warm, complex, krachtig, walnoten - Oxidatieve rijping, mahoniekleurig, 17-22% alcohol, serveren rond de 12-16 graden.

PX: Stroperig, rozijnen, vijgen chocolade - Gedroogde druiven met oxidatieve rijping, donkere kleur, 15-18% alcohol, serveren op 8-10 graden.

EN RAMA: Complex, gebotteld direct uit het vat. En Rama betekent "rauw", dus geen filtering, klaring of andere kunstmatige ingrepen waardoor de sherry wel wat depot of andere ‘onregelmatigheden’ zal bevatten. De sherry wordt eerder gebotteld dan andere soorten en uitsluitend in kleine flesjes want na opening verliest de sherry snel z'n spanning. Serveren rond de 10 graden.

Vinificatie

Sherry is versterkte wijn. Het maken van een fino of oloroso begint niet anders dan het maken van witte wijn. De druiven worden geperst en vergist tot een gewone, stille droge basiswijn. Dat gebeurt op stalen tanks zodat de aroma's optimaal behouden blijven. De palominodruif die aan de basis staat van fino's en oloroso's ontwikkelt verhoudingsgewijs niet veel suiker. Na de gisting ontstaat een droge wijn met ongeveer 12% alcohol. Deze wordt vervolgens versterkt met wijnalcohol of brandewijn: de fino tot 15% en de ororoso tot 17-18%. Door verdamping tijdens de rijping en doormengen kan het alcoholpercentage van de uiteindelijke sherry in de fles hoger zijn. het belangrijkste verschil tussen fino en oloroso ontstaat door flor. Fino heeft dit wel, oloroso niet.

Flor is een laag gistcellen die zich in het sherrygebied van nature vormt op de wijn. Dit laagje grijswite gistcellen zorgt ervoor dat er geen zuurstof bij de wijn komt en dat de wijn licht van kleur en fris van smaak blijft. Flor zorgt dan ook voor aroma's van amandel en bloemen. Bovendien 'eet' flor glycerol. Glyderol is een alcohol die in elke wijn zit, het geeft wijn een rond gevoel in de mond. Bij fino is die glycerol verdwenen en daardoor voelen deze sherry's droger dan droog en strakker dan strak. Oloroso's zijn ronder.

Solera

De opvoeding van zowel fino's als oloroso's vindt plaats in vaten die in verschillende niveaus op elkaar zijn gestapeld: het solerasysteem. De onderste laag vaten, de solera, bevat de oudste wijn. Solera komt van suelo dat betekent bodem. De lagen daarboven, de criaderas, bevatten steeds iets jongere wijn. Als er een nieuwe voorraad flessen nodig is, wordt een deel van de sherry uit de onderste vaten gebotteld. Die vaten worden vervolgens bijgevuld met wijn uit de vaten die er bovenop liggen, en die weer uit de laag daarboven. In de bovenste vaten komt elk jaar verse wijn van de laatste oogst. In het solerasysteem neemt de jonge wijn dus de karakteristieken van de meer gerijpte wijnen over. Hierdoor heeft sherry geen jaartalaanduiding. De verschillende oogstjaren vloeien in de solera in elkaar over en zo onstaat een constante en unieke huistijl en kwaliteit. Het solerasysteem bevat altijd oude vaten, nooit nieuwe vaten die houtsmaak afgeven. In een Jerez-wijn proef je dan ook nooit direct de smaak van hout.