Moeten flessen liggend of staand worden bewaard?

Hier is heel veel over geschreven en gelukkig ook recent wetenscahppelijk onderzoek naar gedaan want er gaan te veel fabels rond en er is een soort van algemeen denken dat flessen moeten liggen. Uit onderzoek blijkt dat er geen noemenswaardig verschil is in de houdbaarheid van de wijn tussen horizontaal of verticaal. 

Een horizontale fles houdt de kurk vochtig, zodat hij niet uitdroogt en krimpt. Dat is tenminste de theorie, maar de wetenschap zegt iets anders. De luchtspleet in een wijnfles heeft bijna 100 procent luchtvochtigheid, dus de kurk zal nooit uitdrogen zolang er wijn in de fles zit. Vanuit wetenschappelijk oogpunt is het dus een fabel dat een kurk uitdroogt bij een verticale positie.

In 2005 testte het Australian Wine Research Institute dit en ontdekte dat de oriëntatie van de fles weinig verschil maakt voor de houdbaarheid van de wijn.

“The cork will never dry out with almost 100% humidity in the headspace, so it is a myth that you need to store a bottle on its side" 

Amorim’s director of R&D, Dr. Miguel Cabral (onderzoek 2018).

Er zijn zelfs recent wetenschappelijke onderzoeken die juist aanbevelen om flessen staand te bewaren zeker als de wijnen lang worden bewaard. Het continue vocht tegen de kurk bij lang bewaren in een horizontale stand  tast de kurk meer aan dan de 100% luchtvochtheid die er al in de fles heerst en dit is beter voor de kurk op langer termijn. Rode wijn kan de kurk aantasten en kurk is geen inerte stof. Het is niet aangetoond dat rechtstreeks contact tussen vloeistof en kurk op lange termijn een (meer) schadelijke invloed op het aroma van de wijn heeft. Het is mogelijk maar nauwelijks onderzocht.

Madera, champagne en Fino-sherry bewaar je best rechtopstaand. Voor langdurig bewaren van wijnen met natuurkurk zou verticaal bewaren wel eens de beste bewaarconditie kunnen zijn. 

Veel adviezen rondom horizontaal bewaren komen van de producten van wijn bewaarkasten, wijnreken e.d. die hier belang bij hebben en velen wijn-bedrijven praten elkaar na omdat dit nu al eeuwen zo is maar wij geloven meer in Meten is Weten.

Samengevat maakt het onder de streep dus niet uit vanuit een houdbaarheidsperpectief en is er vooral een reden dat horizontaal opslaan efficiënter is en dat vooral meeste opslag-middelen van nature uitgaan van horizontale opslag. Juist in een winkel setting is Verticaal weer beter omdat de klant dan de fles beter kan zien en dus minder vaak wordt gepakt want juist dit soort 'bewegingen' zijn feitelijk veel slechter.

.... en naast dit alles zijn een constante temperatuur en geen UV licht nog veel belangrijker voor het langer bewaren van uw wijn. Om die reden heeft Grandcruwijnen zijn gehele winkel en magazijn volledig geconditioneerd en uitgerust met led-lampen. 

"STORING WINE ON ITS SIDE IS NONSENSE," SAYS SCIENTIST - 2018

During a discussion in Portugal last week, Cabral said that the headspace of a sealed bottle of wine was so moist that there was no need to place bottles on their side to keep the cork damp.

“The cork will never dry out with almost 100% humidity in the headspace, so it is a myth that you need to store a bottle on its side,” he said.

Continuing, he said that such humidity would ensure that the cork “won’t dry out if you store the bottle upright.”

He also said that creating moist ambient conditions during wine storage was unnecessary for bottled wine (although for barrel cellars it is important to reduce evaporation).

“The humidity of the environment around the bottle won’t have any influence, because the cork is influenced by the humidity inside the bottle,” he said, adding, “So the idea that you need to store wine in a damp cellar is another myth.”

He then stated, “The myths are falling down one by one now the cork industry has started doing studies.”

When asked later by the drinks business why wet corks in older wines are sometimes shrunken, he said that having the stopper permanently soaked by wine might actually accelerate the weakening of the cork’s cell structure.

In other words, not only is it unnecessary to keep the cork wet, it may actually be bad for the stopper.

Summing up, he said that such knowledge was nothing new in the scientific community.

“The AWRI published a paper on this back in 2005, but the problem is that people don’t read research papers, they just want the news,” he commented.

Finally, making his views clear, he stated, “The idea that storing a wine on its side to stop the cork drying out is bullsh•t.”

Previously, he recorded that 95-98% humidity in the headspace was high enough to ensure the passage of phenolics as well as taints from the cork into the wine – which would explain the presence of cork-derived TCA in a wine that had been stored upright.

As for factors that accelerate the evolution of wine in the bottle, aside from the failure of the seal – whatever the closure type – it is temperature that has the greatest affect, as higher temperatures speed up chemical reactions.

The study referenced by Cabral was published in 2005 by Skouroumounis et al from the Australian Wine Research Institute and it is entitled, ‘The impact of closure type and storage conditions on the composition, colour and flavour properties of a Riesling and a wooded Chardonnay wine during five years’ storage.

In the abstract it states “The bottle orientation during storage under the conditions of this study had little effect on the composition and sensory properties of the wines examined.”

Towards the end of the study it is noted that “temperature can have a direct effect on colour development through accelerating chemical reactions even without significant oxygen ingress.”

As for the condition of the corks used in the study, it records, “The two corks examined here differed substantially in their estimated wetness but appeared to perform similarly overall.”