Wat is Botrytis Eigenlijk?

Botrytis is zo’n schimmel waar je in eerste instantie je wenkbrauwen bij optrekt. Het ziet er niet bijzonder charmant uit en het woord zelf klinkt alsof je het liever vermijdt. Toch speelt juist deze grijzige verschijning een hoofdrol in enkele van de meest bijzondere zoete wijnen. Het mooie is dat botrytis nooit helemaal voorspelbaar is, maar als de omstandigheden kloppen, verandert hij gewone druiven in iets dat bijna luxueus aandoet. Een beetje vreemd, maar wel intrigerend.

De schimmel met onverwacht talent

Botrytis cinerea. Het klinkt als een nieuwe Villain in een Marvel-film, maar in de wijnwereld is het een soort eigenwijze artiest. Soms maakt hij complete chaos van een wijngaard, soms creëert hij een van de mooiste wijnstijlen die er bestaan. De reputatie van botrytis is dus een beetje dubbel, alsof hij zelf ook niet helemaal weet of hij vriendelijk of vervelend wil zijn. 

Wanneer rot niet rot is

In de meeste situaties geldt: rot is slecht nieuws. Een beschimmelde appel gooi je weg, brood met een groene vlek gooi je nog sneller weg. Maar in Sauternes in Bordeaux, Tokaj en een paar andere plekken ter wereld wordt er juist naar rot uitgekeken. Edele rotting, om precies te zijn. Het is hetzelfde organisme, maar dan in een zeldzame versie die meer goed dan kwaad doet. Alsof iemand die normaal altijd te laat komt opeens een uur vroeger op je stoep staat met koffie.

De schimmel prikt kleine gaatjes in de schil van de druif. Niet zichtbaar voor het oog, maar wel genoeg om langzaam water te laten verdampen. De druif verschrompelt licht, de concentratie neemt toe, en ineens ontstaat er iets dat naar honing, gedroogd fruit en citrus kan ruiken. Geen mooi gezicht misschien, maar schijn bedriegt.

Botrytis is kieskeurig

Dit proces werkt alleen in heel specifieke omstandigheden. Ochtendmist is essentieel, gevolgd door een zonnige en droge middag. Te veel regen en botrytis verandert in een pestkop die de druiven laat wegrotten. Te weinig mist, en hij laat zich überhaupt niet zien. Het is een beetje alsof botrytis zijn eigen weerbericht volgt en alleen verschijnt als alles perfect volgens plan is.

Voor wijnboeren betekent dit geduld en veel rondes door de wijngaard. Ze plukken niet per tros, maar per druif. Eén voor één. Soms dagen achter elkaar.

Waarom doen wijnmakers dit zichzelf aan?

Omdat het resultaat bijzonder kan zijn. Wijnen met edele rotting krijgen een diepte en complexiteit die op geen andere manier ontstaat. Denk aan klassieke Sauternes van huizen zoals Château d’Yquem, Château Rieussec, Château Suduiraut of Château Coutet.

Aromas van honing, abrikoos, saffraan, sinaasappelschil en noten het zit er allemaal in. De zuren blijven fris en houden de wijn in balans. Het zoet is aanwezig maar nooit plakkerig. Een stijl die gemakshalve ergens tussen dessert, digestief en een aangename metgezel in hangt.

Toch is het niet alleen maar romantiek. Oogsten met botrytis is duur, tijdrovend en risicovol. Soms mislukt een oogst volledig omdat het weer niet meewerkt. Wijnmakers die hiermee werken, weten precies waarvoor ze het doen en hebben vaak een lichte eigenwijsheid nodig.

Hoe smaakt edele rotting eigenlijk?

Het hangt af van de regio en de druif, maar er zijn een paar typische kenmerken. Denk aan honing, gedroogde abrikoos, perzik, sinaasappelmarmelade en een subtiel kruidige toon. In oudere wijnen ontwikkelen zich warme noten en karamelachtige geuren. Het klinkt als dessert, maar door de zuren blijft het verrassend levendig. Een soort georganiseerde zoetheid.

Botrytis in de praktijk

In Sauternes werkt vooral Sémillon uitstekend met edele rotting. Sauvignon Blanc zorgt voor frisheid en spanning, terwijl Muscadelle hier en daar zachte florale nuances toevoegt.

Tokaj werkt weer met andere druivenrassen maar vertrouwt net zo zwaar op botrytis. En in Duitsland duikt de schimmel op in Auslesen, Beerenauslesen en Trockenbeerenauslesen, maar alleen als het jaar precies meewerkt.

Wat moeten we nu met die schimmel?

Misschien vooral accepteren dat botrytis een figuur is met karakter. Soms lastig, soms briljant. Edele rotting laat zien dat schoonheid niet altijd strak of perfect hoeft te zijn. Soms ontstaat het juist uit een druif die er op dat moment uitziet alsof hij betere dagen heeft gekend.

En toch. In het glas valt alles op zijn plek. Alsof botrytis wil zeggen: vertrouw me maar, ik weet wat ik doe. Tenminste, als het weer een beetje meewerkt.