Geroosterde kalfskotelet met gebakken eekhoorntjesbrood

Dit gerecht vraagt om wijnen die de roostering van het kalf en de aardse eekhoorntjesbrood accentueren zonder te overheersen. Een droog oxidatieve sherry biedt een nootachtige complexiteit die mooi samensmelt met de geroosterde smaken en de aardse tonen van de paddenstoelen. Een oudere, wat rondere sherry kan extra body geven en tegelijkertijd de romige textuur van het vlees benadrukken. Een lichte tot medium-bodied Pinot Noir met frisse zuren en aardse tonen sluit naadloos aan bij de delicate kalfssmaken en de paddenstoenen zonder te domineren. Een robuuste maar elegante rode wijn met zachte tannines kan de zwoele geroosterde rand van het gerecht dragen en tegelijkertijd de paddenstoenelementen intoetsen. Een rode wijn met wat fruit en structuur werkt minder goed als hij te veel extract en tannines heeft, omdat dit het vlees kan uitbalanceren. Een witte wijn met rijp fruit en een lichte mineraliteit kan een prettige tegenhanger vormen voor de romige saus of jus. Tot slot kan een zoetere rode of een rijp fruitige witte wijn in kleine hoeveelheden verrassend werken als contrasterende final touch, maar dit vereist zorgvuldige dosering om niet de balans te verstoren.