Wat is Oxidatieve wijn

WAT DOET OXIDATIE MET WIJN?

Door Tammie Teclemariam / @WineEnthusiast / Illustratie door Rebecca Bardley

Als u een geopende fles wijn na een week bekijkt en ruikt, kan het zijn dat hij een beetje bruin is en naar munten en azijn ruikt. Dat zijn de gevolgen van de destructieve effecten van oxidatie: hetzelfde proces dat een gesneden appel bruin kleurt of ervoor zorgt dat de smaak van een avocado verandert.

Oxidatie is echter niet altijd slecht. In feite is het een belangrijk onderdeel van de meeste wijnbereidingen. Lang voordat u een fles ontkurkt, heeft de wijn waarschijnlijk een vorm van oxidatie ondergaan, hetzij door contact met de lucht tijdens het wijnbereidingsproces dan wel tijdens het rijpen door de zuurstof die via de kurk de fles binnen komt.

Oxidatie kan de reden zijn voor de vlakke smaak van wijn die over de top is, maar het kan ook het element zijn dat de reeks smaken die wijndruiven kunnen bieden, opent. Het kan een tannine verzachten, nootachtige, aardse en geroosterde smaken geven, en is verantwoordelijk voor het afbreken van primaire smaken in diepere secundaire en tertiaire tonen.

Gecontroleerde oxidatie is een vereiste voor bijna elke goede wijn, maar hoe gaat dat proces precies?

De wetenschap achter wijnoxidatie
Oxidatie vindt plaats wanneer de blootstelling van een wijn aan lucht een reeks chemische reacties veroorzaakt die ethanol (wat we gewoonlijk alcohol noemen) omzetten in acetaldehyde. Dit concentreert kleur en creëert aroma’s en smaken die algemeen worden beschouwd als grasachtig, nootachtig of appelachtig.

Open-tank fermentatie, overpompen, en bâttonage (droesem roeren) zijn allemaal processen die zuurstof in een wijn brengen. Er is ook oxidatieve veroudering, waaronder elke wijn die tijd in een poreus vat heeft doorgebracht, zoals een houten vat of klei-amfoor. Flesrijping onder de kurk, die ook poreus is, is een andere gecontroleerde manier om wijn in de loop van de tijd met zuurstof om te zetten.

Oxidatie kan verantwoordelijk zijn voor de platte smaak van wijn die over de top is, maar het kan ook het element zijn dat de reeks smaken opent die wijndruiven te bieden hebben.

Onder deze omstandigheden sijpelt zuurstof langzaam naar binnen om reacties op gang te brengen tijdens de rijping. Nieuwe eikenhouten vaten laten meer zuurstof in de wijn doordringen dan gebruikte vaten, evenals de beslissing om wijnen die in vaten zijn verdampt niet bij te vullen. Oxidatie treedt ook op, zij het sneller, als je een wijn opent. Het laat de wijn los in een omgeving vol lucht, die 21% zuurstof bevat. Door te decanteren en te walsen, worden deze reacties versneld, waardoor wijn sneller “open gaat” met nieuwe smaken. Maar zelfs als hij opnieuw wordt gekurkt, zal wijn na opening snel blijven veranderen en kan hij snel te geoxideerd raken.

Wat is een reductieve wijn?
Reductie is het tegenovergestelde van oxidatie. Veel wijnen die met beperkte blootstelling aan de lucht zijn gemaakt, vertonen kenmerken van reducerende wijnbereiding.

Het is niet moeilijk om een ​​wijn te identificeren die in een reducerende omgeving is gemaakt. Denk maar aan een heel frisse en fruitige stijl van een jonge wijn.

Reductieve wijnbereiding vindt meestal plaats in hermetisch afgesloten stalen tanks en wordt veel gebruikt voor witte wijnen, maar ook voor sommige rode wijnen. Een populaire vorm van deze techniek is koolzuurmaceratie, waarbij de tank wordt overspoeld met inert kooldioxidegas. Het proces blokkeert het contact met zuurstof terwijl hele druiventrossen fermenteren. Deze methode is misschien het best bekend bij wijnliefhebbers bij de productie van Beaujolais Primeur, en staat erom bekend bijzonder fruitige aroma’s te produceren.

“Wijn is een redoxsysteem”, zegt dr. Federico Casassa, assistent-professor oenologie aan Cal Poly San Luis Obispo. “Dit betekent dat wanneer een verbinding of verbindingen worden gereduceerd, andere sets verbindingen worden geoxideerd en vice versa.” Dit is de reden waarom een ​​wijn die in een reducerende stijl is geproduceerd, vaak veel sneller oxideert in een andere omgeving, zoals een vat of een open fles.

Het verschil tussen oxidatieve veroudering en biologische (reductieve) veroudering
Biologische veroudering, of rijping ‘onder flor’, is een ander voorbeeld van reductieve wijnbereiding, hoewel dit vaak wordt aangezien voor oxidatie. Flor, in Frankrijk bekend als voile, is een gist laag die zich vormt op het oppervlak van sommige wijnen terwijl ze in vaten rijpen.

Flor wordt vaak geassocieerd met oxidatie vanwege het gebruik ervan in bepaalde stijlen van sherry en nootachtige smaken, maar de aanwezigheid ervan duidt eigenlijk op het tegenovergestelde. Omdat de gist zuurstof en de voedingsstoffen van de wijn voedt, vormen ze in feite een barrière die oxidatie voorkomt.

Wat is sherry en is het geoxideerd?
Het verschil tussen oxidatieve veroudering en biologische veroudering is van cruciaal belang om Sherry te begrijpen. Deze stijl wordt zo verkeerd begrepen dat “sherry-achtig” vaak ten onrechte wordt gebruikt om oxidatie in andere wijnen te beschrijven.

Het is waar dat veel sherry’s worden gekenmerkt door zware oxidatie. Dit geldt met name voor oloroso, die van het gebruik van flor afziet ten gunste van 100% oxidatieve veroudering, waardoor de wijnen hun typische diepbruine kleur en rijkdom krijgen. Fino Sherry, waartoe ook Manzanilla uit Sanlúcar behoort, is een biologisch gerijpte wijn die door zijn flor tegen zuurstof wordt beschermd.

Het is niet moeilijk om een ​​wijn te identificeren die in een reducerende omgeving is gemaakt. Denk maar aan een heel frisse en fruitige stijl van een jonge wijn.

Finos (vallen onder versterkte wijnen) zijn bleek tot geel, volledig droog en rijk aan zuur. Hun smaakprofiel vertegenwoordigt autolyse, of smaken die worden verkregen als gist wordt afgebroken. Deze komen voor in mousserende wijnen volgens de traditionele methode, of wijnen met veel moercontact. Het produceert nootachtige en hartige tonen, net als de smaken die worden verkregen door oxidatie, wat de verwarring vergroot.

Biologisch gerijpte wijnen kunnen ook oxidatief worden, zoals amontillado Sherry. Het wordt geproduceerd wanneer de beschermende flor op een fino Sherry verdwijnt, waardoor de wijn wordt blootgesteld aan zuurstof. Amontillado Sherry is donkerder van kleur en heeft een andere reeks smaken dan fino, hoewel het vaak onnauwkeurig wordt bestempeld als ‘medium-dry’.

“Een amontillado sherry is per definitie droog”, zegt Andrew Mulligan, Spaanse portefeuillebeheerder voor Skurnik Wines. “Mensen proeven amontillados en ze denken dat ze zoet zijn, maar er zit geen suiker in de wijn. Er zit minder suiker in dan in de gemiddelde fles California Chardonnay, maar er is een waargenomen zoetheid.”

De oxidatieve witte wijnen van Jura
De beroemde oxidatieve witte wijnen van de Jura-regio van Frankrijk worden ook biologisch gerijpt, maar onder drastisch andere omstandigheden dan die van Spanje. In het klimaat van de regio kan het weken of maanden duren voordat de gistlaag zich vormt. De wijnen, zoals Vin Jaune, hebben intense smaken door de combinatie van oxidatieve wijnbereiding en biologische veroudering.

“Als de voile zich niet vanzelf vormt, zullen we al aroma’s krijgen die niet zuiver zijn en smaken die zelfs de structuur van de wijn echt kunnen beschadigen”, zegt Joseph Dorbon, die onder zijn eigen naam wijn produceert in de Arbois-benaming. “Het belangrijkste aspect voor langdurige veroudering onder voile is om niet-geoxideerd sap te hebben met een goede potentiële structuur en alcoholgehalte.”

Dorbon benadrukt het belang van het juiste gebruik van hout in het proces. “Het vat kan ook niet worden verwaarloosd”, zegt hij. “Een goed vat voor oxidatieve veroudering is een oud vat dat in de loop van de jaren deze beroemde gisten en bacteriën uit de wijn en de omgevingslucht in de wijnmakerij heeft verzameld die nodig zijn om de voile te vormen.

Andere soorten oxidatieve wijnen
Naast non-fino sherry’s en sous voile (onder de laag gist en bacteriën) wijnen uit de Jura, zijn er verschillende andere stijlen van oxidatieve wijn. De meeste komen uit gebieden waar traditionele wijnbereidingsmethoden worden toegepast.

Tawny Port: Een portstijl wordt gerijpt in houten vaten om oxidatie en verdamping aan te moedigen, wat de wijn zijn uitgesproken nootachtigheid geeft.
Madeira: Deze beroemde wijn met een lange levensduur ontwikkelt oxidatieve smaken door zowel verhitting als veroudering.
Vernaccia di Oristano: Een druif geteeld op Sardinië, gebruikt om wijn te produceren in een traditioneel oxidatief solera-systeem, of gerijpt in ongetopte vaten.
Tokaji Szamorodni: Deze zeldzame droge stijl van Tokaji is gemaakt van druiven met botrytica en gerijpt onder een sluier van gist. Oxidatieve Tokaji kwamen in het verleden vaker voor.

Naast deze wijnen kunnen veel tafelwijnen oxidatie vertonen, hoewel er geen duidelijke regel is om ze te identificeren. Sommige oxidatieve witte wijnen worden opzettelijk gebotteld in helder glas, waarbij de donkerdere kleur van de wijn de grootste hint zal zijn. Controleer anders de vintage – hoe ouder een wijn is, hoe groter de kans dat hij oxidatieve eigenschappen vertoont.

In plaats van oxidatie af te doen als een fout, moet u eerst kijken naar de wijn en hoe deze is geproduceerd. Oxidatie is een complex effect. Het kan leiden tot het uiteindelijke verval van een wijn, maar het is ook het proces waardoor wijnen hun beste vorm kunnen bereiken.

Bron: WineEnthusiast