Wat is Pigeage, Remontage en Délestage
Pigeage is een Franse term waarmee bedoeld wordt: het onderdompelen van de schilletjes in de most tijdens de gisting. Tijdens de gisting komt er koolzuurgas vrij en dat duwt de vaste bestanddelen naar boven. Na enkele dagen vormt zich een dichte koek met schilletjes bovenaan de gistingskuip. Gebeurt ook in combinatie met remontage en délestage.
Remontage: vindt alleen plaats bij rode wijn en staat voor het overpompen van de gistende wijn van onder uit het gistingsvat over de drijvende hoed aan de bovenkant van de tank. Deze handeling bevordert de gistgroei en het oplossen van stoffen uit de schillen, denk aan kleurstof, tannine.
Délestage: handeling bij de bereiding van rode wijn om de wijn meer kleur en fruit te geven en de smaak van harde tannines wat af te zwakken. Daarvoor wordt tijdens de vergisting de wijn van onder uit de tank overgepompt naar een 2e tank. De hoed zakt mee naar de bodem. Daarna wordt de gistende wijn vanuit tank 2 weer van boven over de hoed gesproeid, waardoor een zeer sterke beluchting in de wijn ontstaat. Deze handeling kan dagelijks diverse malen herhaald worden en afgewisseld worden met pigeage en remontage.