Appassimento

Appasimento is een techniek is al zo oud als de weg naar Rome, in de Romeinse tijd werd deze methode voor het eerst toegepast ebn is feitelijk het indrogen van de druiven voordat deze geperst worden. Dit wordt gedaan met de Amarone en Ripasso wijnen maar proces zien we ook met Primitivo druiven in Puglia. De top wijnhuizen kiezen ervoor om de druiven natuurlijk aan de stam te laten indrogen en dan pas te plukken. De grootmeester van dit proces is o.a. Gianfranco Fino in Puglia en Rubinelli Vajol in de Veneto. Dit proces vereist dagelijks controleren want het verschil tussen indrogen en schimmelen is zeer klein. Dit verklaart ook waarom deze wijnen vaak wat prijziger zijn. De druiven blijven zo lang mogelijk rijpen aan de wijnstokken. Op het laatste moment van de oogsttijd worden de druiven geplukt. Het resultaat; een hoger suikergehalte. De druiven worden met de hand geplukt, om alleen de beste kwaliteit druiven te oogsten. De volgende stap is het laten drogen van de druiven op matten of in speciale kratjes. Vanaf de oogst tot circa februari krijgen de druiven de tijd om in te drogen. Wind speelt daar ook een grote rol bij. De druiven liggen zo een droogruimte, de ‘fruttaio’ dat de wind door de ruimte kan waaien. Het gevolg, de druiven verliezen circa 30% van hun vocht en houden een hoog concentratie aan suiker en aroma’s over. Dé basis voor heerlijke, smaakvolle wijnen.