Houtgerijpt

Bodegas San Francisco Javier is de combinatie in Jerez van Peter "Pingus" Sisseck en Carlos "Hacienda Monasterio" del Río. In 2017 kwam de droom voor Peter Sisseck uit en kon hij een Bodega kopen in Jerez. Het was een droom sinds 1993, toen hij voor het eerst Jerez in Zuid-Spanje bezocht. Veel mensen hadden Sisseck gevraagd om een ​​witte broer of zus voor Pingus te produceren en hij heeft er zeker veel geprobeerd, maar werd nooit echt verliefd op een van de witte wijnregio's totdat op een dag tot hem doordrong dat de Fino uit Jerez waarschijnlijk de beste witte wijn van Spanje was. (lees: de mening van Sisseck). Het probleem is dat mensen nooit aan Fino hebben gedacht als een witte wijn op zich. Iets soortgelijks gebeurde in Champagne-knoppen, niemand had gedacht dat dit een plek zou zijn voor mooie bubbels en nu weten we anders. Naast Sisseck is ook Equipo Navazos beroemd en maakt naast de reguliere top sherry's een aantal witte wijnen.

In Jerez zijn de wijngaarden georganiseerd binnen “Pagos”. Pagos zijn grote wijngaardgebieden. Marchanudo, Carrascal, Balbainas, Añina en Los Tercios zijn enkele van de bekendere. Diego Paraday Barreto somde in 1868 in totaal 134 Pago's op, elk zorgvuldig geclassificeerd. In sommige gevallen hebben wijnen de Pago op het etiket gebruikt, waarvan Fino Inocente uit Marchanudo een goed voorbeeld is. Maar niemand gebruikte de weinige wijngaarden in de Pagos. Het idee van Sisseck was om een ​​onbeproefde Fino te produceren uit enkele wijngaarden zoals je zou doen in de grootste wijngaarden ter wereld. In totaal kochten ze 10 Ha. 8 Ha in Pago Balbaina, historisch beroemd vanwege het produceren van uitstekende wijn voor Finos. De wijngaard wordt historisch "Viña Corrales" genoemd. Ze kochten ook 2 Ha in Pago Marchanudo. "Vina La Cruz". Marchanudo, de beroemde Pago van de Domecq-familie en beroemd vanwege de productie van Amontillados (Amontillados is het resultaat van het "overrijpen" van de Fino.) Deze Pago ligt meer landinwaarts dan Balbainas (met uitzicht op zee), dus de druiven hebben de neiging om meer te rijpen en produceren wijnen met meer extract en body.

In een ideale wereld om 100% wijn uit één enkele wijngaard te produceren, zou je je eigen Solera moeten bouwen en dan 10-15 jaar nodig hebben om je eerste wijnen te produceren. Sisseck had hier geen tijd of geld voor, dus het op één na beste was om een ​​oude bestaande Solera te kopen en deze aan te vullen met je eigen jonge wijn. Daar zijn ze in het najaar van 2017 mee begonnen na de eerste oogst. De kelder is een oude Almacenista opgericht door Don Angle Zamorano in de jaren '60.