Reypenaer kaas XO Reserve 3 jaar gerijpt

De Reypenaer XO Reserve wordt geproduceerd door een kleine kaasmakerij op traditionele wijze maar is inmiddels het meest bekende nederlands kaasje wat met recht het predicaat Grandcru verdient en dus niet verrassend dat wij deze geweldige kazen online aanbieden. De XO is het topmodel en deze kaas wordt maar liefst 2.5 tot 3 jaar lang historisch gerijpt in het unieke microklimaat van het oude pakhuis in Woerden met natuurlijke verschillen in temperatuur en vochtigheid dus niets geen industriele geregeld klimatisering. 

Door uit de beste tijd van het jaar een kleine partij Reypenaer kazen te selecteren hebben Jan en Rien van den Wijngaard een bijzondere kaas weten te ontwikkelen. Deze wordt gemaakt van het zachtste zuivel, van de melk van de koeien die buiten lopen in de zomertijd. De Nederlandse zomer met afwisselend aangename temperaturen en regen zijn de basis voor sappig en groen gras. De weidegang van de koeien levert zuivere melk, die veel eiwit en melkvet bevat. In de zomertijd is er een aangename temperatuur in het historische kaaspakhuis, waardoor de Reypenaer al op jonge leeftijd veel smaak kan ontwikkelen. Dit terwijl de relatief hoge luchtvochtigheid uitdroging van de kwetsbare jonge kaas tegengaat.

De Reypenaer X.O. Reserve verliest veel gewicht tijdens de langdurige rijping. In combinatie met het zachte zuivel ontstaat daardoor zijn kenmerkende platte vorm. Deze kaas van zomermelk uit augustus/september is voor echte levensgenieters; heerlijk op het balkon, bij het open vuur of binnen bij de open haard. Als u geniet van deze bijzondere kaas, dan proeft u overtuigende aroma’s waar alle smaakbelevingen bij elkaar komen. Het is het hoogst haalbare op rijpings- en smaakniveau.

De XO Reserve heeft een uitzonderlijk complexe, diepe smaak en geur met gerijpte mineraalkristallen. In de mond proeven we karamel, cognac, walnoot, boter, gras en een fraaie ziltigheid. In Spijs-tab vindt u aanbeveling voor bijpassende wijnen maar zeker bij deze XO adviseren wij volle wijnen met fruitige/zoete tonen zoals een Ripasso of een Amarone. Een veelgemaakte fout is dat er te zware/tanninerijke wijnen bij kaas worden gedronken en dit is overheersend en niet aanvullend. Zeker met de XO is ons advies om deze kaas te snijden met de bijbehorende Le Guilotin welke ook verkrijgbaar is bij Grandcruwijnen. Hiermee kan de kaas zeer dun worden gesneden waardoor de kaas smelt op de tong en het gehele pallet aan smaken vrij komt

Opa Piet begon in 1936 met de handel in kaas, eigenlijk als ruilmiddel voor de kruidenierswaren die hij destijds aan de boeren in de omtrek van Woerden leverde en hij werd betaald in kaas. Kaas werd in de tijd steeds belangrijker. De kaas werd aangevoerd met de boot over de Oude Rijn, waar het oude pakhuis aan gelegen is. Uitsluitend door vele handen kwamen de kazen op de planken in het oude pakhuis.

Zoon Jan nam het bedrijf over in 1946/47 en legde zich volledig toe op het rijpen van kaas. Het bedrijf ontwikkelde zich langzaam maar gestaag. De kaas werd in Nederland steeds meer gewaardeerd. In 1975 diende de derde generatie zich aan met dochter Riet, zoon Jan en sinds 1995 zoon Rien.

De Wijngaard Kaas familie heeft zich altijd toegelegd op het rijpen van kazen voor de gastronomie. Omdat al snel bleek dat de smaak van de kazen uitzonderlijk was. Gekenmerkt door volle en complexe smaken en smeuïge kaas. Het oude pakhuis speelde hierin, samen met het ambacht, overgedragen van vader op zoon, de hoofdrol.

Ook vandaag de dag is het erg belangrijk dat de familie en medewerkers bij Wijngaard Kaas langdurig aan het bedrijf verbonden blijven, zodat de kennis en ervaring voor het rijpen van de mooiste kazen bewaard blijft. De tijd, de rust en de ervaring maken de mooiste kazen.

De Reypenaer rijpt in een meer dan een eeuw oud kaaspakhuis dat als kaaspakhuis is gebouwd. Met stenen muren, houten vloeren en balken, voorzien van luiken, zowel binnen als buiten het kaaspakhuis. Het is drie verdiepingen hoog en de stellingen staan boven elkaar voor voldoende stevigheid. Het pakhuis is gelegen aan de Oude Rijn in Woerden van waar vroeger ook de kaasaanvoer kwam via boten. Het groene hart van Woerden kende een levendige kaashandel omdat er veel kaasmakende boeren in de omgeving waren. Alles gebeurde met de hand. Omdat wij bij Reypenaer hebben ontdekt dat de smaakontwikkeling in het oude pakhuis niet te evenaren is met moderne technieken, hebben we het kaaspakhuis in stand gehouden en juist gekoesterd. De mooist smakende kazen komen hier vandaan.

De rijpingsomstandigheden in het oude pakhuis zijn het geheim. We laten de natuur meespelen met wisselingen in temperatuur en luchtvochtigheid. De kazen rijpen sneller in hogere temperaturen en juist langzamer bij lagere. De natuurlijke wisselingen geven de complexiteit van de smaak, waarbij de kazen veel gewicht verliezen, maar een bijzonder mooie smaak ontwikkelen.

Naast de rijpingsomstandigheden, is het vakmanschap minstens zo belangrijk. Het is het vakmanschap, op decennia praktijkervaring gebaseerd, dat de kaasmeester in staat stelt om het rijpingsproces zo te sturen dat de gewenste smaak zich optimaal kan ontwikkelen.

Dan is er ook nog de microflora aan bacteriën en schimmels die zich in de loop van de tijd in het hout van de kaasplanken, balken en vloeren hebben genesteld. Deze factoren zijn niet te meten, en we kunnen hun effect ook niet wetenschappelijk onderbouwen, maar we proeven het effect wel degelijk in de rijk geschakeerde smaak!

Rode wijnen met een zoet karakter zoals Amarone of Ripasso hebben een mooie partner aan gerijpte Gouda kazen. Vooral een mooie Brigaldara Amarone is een ideale partner met een lang gerijpte Gouda zoals de Reypenaer VSOP en XO. Het is zonde om een zware tannine rijke rode wijn te drinken bij de geweldige kazen. Zonde van de kaas en zonde van de wijn.