Wat is Carbonic Maceration?

Er zijn maar weinig termen in de wijnwereld die ervoor zorgen dat je snel een nerd wordt genoemd dan Carbonic Maceration oftewel vertaald in het Nederlands 'koolzuurmaceratie'. Ondanks zijn high-tech naam, is carbonic maceratie, of gewoon "carbonic" (carbo als je Frans bent, of cab mac als je Australisch bent), een belangrijke wijnbereidingstechniek. Het is de moeite waard om erover te leren, omdat de methode meer wijdverbreid is dan ooit dankzij een groeiende trend naar lichtere, frissere rode wijn i.p.v. de zwaar(dere) eiken gerijpte blockbusters.

Carbonic Maceration /Koolzuurmaceratie kan de stijl en het smaakprofiel van een wijn volledig veranderen. Als je ooit een rode wijn hebt geprobeerd die helder uit het glas stuiterde met een zeer fruitig kauwgomaroma of licht gekneusd met kaneel, vanille en aardse, stemmige smaken, heb je waarschijnlijk Carbonic Maceration  gemaakte wijnen al eens op.

Koolzuurmaceratie is een wijnbereidingstechniek die voornamelijk wordt toegepast op lichte tot middelzware rode wijnen om ze fruitiger te maken en hun tannines te verzachten. De meeste wijn verandert van druivensap in alcohol via gistfermentatie. De druiventrossen worden geplukt, ontsteeld en gekneusd. De gist, van nature aanwezig op de druivenschillen of toegevoegd door wijnmakers, "eet" de natuurlijke suikers in het druivensap op en zet ze om in alcohol. Bij maceratie met koolzuur wordt de eerste fermentatie echter niet veroorzaakt door gist, maar vindt deze intracellulair of van binnenuit plaats. Deze methode omvat het vullen van een afgesloten vat met koolstofdioxide en vervolgens het toevoegen van hele, intacte gehele druiventrossen.

In deze zuurstofvrije omgeving beginnen de bessen van binnenuit te fermenteren. Ze gebruiken de beschikbare CO2 om suikers en appelzuur (een van de belangrijkste zuren in druiven) af te breken en alcohol te produceren samen met een reeks verbindingen die de uiteindelijke smaak van de wijn beïnvloeden. Tegelijkertijd vinden polyfenolen, bij de meesten bekend als tannines en anthocyanines, hun weg van de schil van de druiven naar het vruchtvlees, waardoor het witte vruchtvlees een roze kleur krijgt. Zodra de alcohol 2% bereikt, barsten de bessen, waardoor hun sap op natuurlijke wijze vrijkomt. Een normale gistfermentatie maakt het karwei dan af. Het resultaat is een wijn die licht van kleur is met een lage zuurgraad en tannines, en zeer fruitige aroma's, over het algemeen bedoeld om jong te drinken.

Koolzuurmaceratie, althans gedeeltelijk, komt van nature voor in elk vat waar zuurstof beperkt is, kooldioxide rijk is en een percentage bessen intact is. De wetenschap is zo oud als het wijnmaken zelf. Maar moderne, gecontroleerde maceratie carbonique werd uitgevonden in de Beaujolais-regio in Frankrijk, net ten zuiden van Bourgondië, waar de lichte tot middelzware Gamay-druif heerst. In het midden tot het einde van de 20e eeuw werd de reputatie van de Beaujolais verhoogd dankzij koolzuurhoudende gemacereerde wijnen, met name de Beaujolais Nouveau, een vroeg drinkende wijn die slechts enkele weken nadat de fermentatie is voltooid, wordt vrijgegeven. De man aan wie de ontdekking van koolzuurmaceratie wordt toegeschreven, is de Franse wetenschapper Michel Flanzy die in 1934 kooldioxide gebruikte als een techniek voor het bewaren van druiven. Het werd echter pas in de jaren zestig sneller. Rond dezelfde tijd maakte Jules Chauvet, een négociant en chemicus uit de Beaujolais, algemeen beschouwd als de peetvader van de natuurlijke wijn, ook grote vooruitgang met zijn studies in de semi-koolzuurhoudende maceratie van Gamay, geteeld op de granietbodems van de Beaujolais. De techniek wordt tegenwoordig veel gebruikt door natuurlijke wijnmakers.

DRUIVEN DIE CARBONISCHE MACERATIE HEEFT ERVAREN (LINKS) MET DONKERDER VLEES DAN NORMALE DRUIVEN (RECHTS) / FOTO DOOR ANDREW THOMAS LEE, MET HARTELIJKE MARTHA STOUMEN

Momenteel vindt er een trend plaats om de Carbonic Maceration gegiste druiven te blenden met die gefermenteerd zijn in eiken. Bekende wijnmakers zoals  Daniel Landi, Marc Issaert (o.a. Bernebeleva en Comando G) en Rene Barbier (Clos Mogador, Venus Universal en Sara & Rene) maken als pioniers in de Priorat en Montsant al gebruik van deze techniek - de wijnen worden zo eleganter en vooral veel complexer.