Wat is nu goede olijfolie

Hoe maak je goede olijfolie?

Belangrijk is dat olijven door kundige plukkers met de hand worden geplukt en daar al een goede selectie plaats vindt. De dagopbrengst wordt direct naar de perserij gebracht, waar de olijven binnen 24 uur na de oogst koud moeten worden geperst. Idealiter wordt er gebruik gemaakt van het continusysteem, waarbij malen en persen één proces vormen. De olijfmassa komt hierdoor minder met zuurstof in aanraking, dat de kans op oxidatie verkleint. Na iedere persing worden monsters genomen. De olijfolie wordt beoordeeld op smaak en getest op zuurgraad, peroxides en polifenolen. Een fraaie norm is een zuurgraad van 0,2%, een gehalte peroxides van 4 en 200 mg polifenolen.

Goede olijfolie wordt gemaakt van olijven die groeien in goed verzorgde olijfboomgaarden. Ook zijn bepalend het klimaat, de bodemgesteldheid, de hoogteligging van het terrein, de beplantingswijze, de periode waarin de olijven worden geplukt, de tijd tussen het oogsten en het persen, de temperatuur bij het persen, de bewaartemperatuur en het materiaal waarin de olijfolie wordt bewaard.

Klimaat: 90 % van de totale olijfolieproductie beperkt zich tot het Middellandse Zeegebied vanwege het mediterrane klimaat dat daar heerst. Dit klimaat wordt getypeerd door warme zomers en zachte winters. Olijfbomen hebben baat bij afwisselend warme en koude perioden. Olijfbomen houden niet van vorst, maar kunnen goed tegen de hitte. De temperatuur mag niet onder de -5 graden Celsius komen en temperaturen boven de 35 graden worden ook niet op prijs gesteld.

Bodemgesteldheid: De grond moet goed drainerend zijn en mag niet meer dan 40% klei bevatten. De ideale pH-waarde ligt onder de 5-6.

Hoogteligging: Olijfbomen groeien goed op een zonnige plek op het zuiden, zuidwesten. De ideale hoogteligging is tussen de 200 en 500 meter.

Plukperiode: de beste tijd om olijven te plukken is tussen half oktober en half november. De olijven zijn dan nog vroegrijp, waardoor de smaak van de olijfolie intenser is.

Wat is de beste olijfolie?

Olijfolie met een lage zuurgraad (tussen 0,2 en 0,5%), een laag gehalte peroxides  (tussen 3 en 7) en een hoog gehalte polifenolen (tussen 150 en 400mg) . Een lage zuurgraad wil zeggen dat het percentage vrije vetzuren in de olijfolie laag is. Dit is een indicator voor de kwaliteit van de olijven op het moment dat ze worden geperst. Als de olijven overrijp, beschadigd of aangetast zijn is de zuurgraad hoger. De zuurgraad van olijfolie kan alleen worden vastgesteld met laboratorium apparatuur.

Het gehalte peroxides in olijfolie zegt iets over de versheid van de olie. Op het juiste moment van rijpheid geplukte en direct verwerkte olijven hebben een laag gehalte peroxides. Naarmate de olijfolie ouder wordt gaat het gehalte peroxides omhoog. Olijfolie met een gehalte boven de 20 mag niet meer voor consumptie worden verkocht. Polifenolen geven de olijfolie zowel smaak als voedingswaarde in de vorm van antioxidanten. Een hoog gehalte polifenolen proef je als een lichtbittere en peperige smaak. 

Hoeveel olijven worden gebruikt bij een top olijfolie

Een lage zuurgraad en een gehalte peroxides van 4 en 200 mg polifenolen vereist een vroege pluk maar dan is de opbrengst van (erg) laag. Bij commerciële massa olijfolie geldt zoals ook bij wijn het volume en niet of in minder mate de kwaliteit. Bij de olifjfolie die Grandcruwijnen in zijn assortiment voert is de gemiddeld opbrengst maar rond de 12 liter olijfolie uit 100 kilo olijven. Als je later plukt kan de opbrengst oplopen tot 30 liter per 100 kilo olijven. De kwaliteit is dan echter veel minder goed.

Waarom is de olijfolie bij Grandcruwijnen duurder dan de Supermarkt olie

Eigenlijk hebben we in de vorige vraag het verschil al uitgelegd die feitelijk de prijs bepaald. Wij voeren alleen olie van huizen waarin het puur en alleen gaat om de kwaliteit. In sommige gevallen worden er op jaarbasis maar een paar honderd flesjes gemaakt. Een handmatige oogst, vroegere pluk, lagere opbrengsten, lage zuurgraad en veel (zeer gezonde) polifenolen, geen pesticiden zijn factoren die prijs bepalen. De kwaliteit de smaak is onvergelijkbaar met die van de commerciële massa merken en feitelijk is er veel overeenstemming met de wijn-industrie. Je kunt veel wijn maken door flink te spuiten, kunstmest te geven en te irrigeren maar dan is de kwaliteit ook onvergelijkbaar met een kwaliteits wijnen.