Wijngaard Kaas

Opa Piet begon in 1936 met de handel in kaas, eigenlijk als ruilmiddel voor de kruidenierswaren die hij destijds aan de boeren in de omtrek van Woerden leverde en hij werd betaald in kaas. Kaas werd in de tijd steeds belangrijker. De kaas werd aangevoerd met de boot over de Oude Rijn, waar het oude pakhuis aan gelegen is. Uitsluitend door vele handen kwamen de kazen op de planken in het oude pakhuis.

Zoon Jan nam het bedrijf over in 1946/47 en legde zich volledig toe op het rijpen van kaas. Het bedrijf ontwikkelde zich langzaam maar gestaag. De kaas werd in Nederland steeds meer gewaardeerd. In 1975 diende de derde generatie zich aan met dochter Riet, zoon Jan en sinds 1995 zoon Rien.

De Wijngaard Kaas familie heeft zich altijd toegelegd op het rijpen van kazen voor de gastronomie. Omdat al snel bleek dat de smaak van de kazen uitzonderlijk was. Gekenmerkt door volle en complexe smaken en smeuïge kaas. Het oude pakhuis speelde hierin, samen met het ambacht, overgedragen van vader op zoon, de hoofdrol.

Ook vandaag de dag is het erg belangrijk dat de familie en medewerkers bij Wijngaard Kaas langdurig aan het bedrijf verbonden blijven, zodat de kennis en ervaring voor het rijpen van de mooiste kazen bewaard blijft. De tijd, de rust en de ervaring maken de mooiste kazen.

De Reypenaer rijpt in een meer dan een eeuw oud kaaspakhuis dat als kaaspakhuis is gebouwd. Met stenen muren, houten vloeren en balken, voorzien van luiken, zowel binnen als buiten het kaaspakhuis. Het is drie verdiepingen hoog en de stellingen staan boven elkaar voor voldoende stevigheid. Het pakhuis is gelegen aan de Oude Rijn in Woerden van waar vroeger ook de kaasaanvoer kwam via boten. Het groene hart van Woerden kende een levendige kaashandel omdat er veel kaasmakende boeren in de omgeving waren. Alles gebeurde met de hand. Omdat wij bij Reypenaer hebben ontdekt dat de smaakontwikkeling in het oude pakhuis niet te evenaren is met moderne technieken, hebben we het kaaspakhuis in stand gehouden en juist gekoesterd. De mooist smakende kazen komen hier vandaan.

De rijpingsomstandigheden in het oude pakhuis zijn het geheim. We laten de natuur meespelen met wisselingen in temperatuur en luchtvochtigheid. De kazen rijpen sneller in hogere temperaturen en juist langzamer bij lagere. De natuurlijke wisselingen geven de complexiteit van de smaak, waarbij de kazen veel gewicht verliezen, maar een bijzonder mooie smaak ontwikkelen.

Naast de rijpingsomstandigheden, is het vakmanschap minstens zo belangrijk. Het is het vakmanschap, op decennia praktijkervaring gebaseerd, dat de kaasmeester in staat stelt om het rijpingsproces zo te sturen dat de gewenste smaak zich optimaal kan ontwikkelen.

Dan is er ook nog de microflora aan bacteriën en schimmels die zich in de loop van de tijd in het hout van de kaasplanken, balken en vloeren hebben genesteld. Deze factoren zijn niet te meten, en we kunnen hun effect ook niet wetenschappelijk onderbouwen, maar we proeven het effect wel degelijk in de rijk geschakeerde smaak!